Бланширането е най-добрият метод за обработка на зеленчуци.
Пролетното време е любимо на шеф-готвачите, просто защото необходимостта от термична обработка намалява, за сметка на нарастващото разнообразие на сезонните продукти.
Всеки професионалист ще потвърди, че, колкото по-дълго се готви един свеж продукт, било то плод, зеленчук или подправка, толкова повече от ценните си качества изгубва той.
Ето защо бланширането е сред най-добрите методи за "готвене" през топлите месеци.
Минимална работа с ножа, бърза "баня" във врящата вода, шокиране в студена вода, малко подправки на вкус и придобивате едно чудесно сезонно блюдо.
Правилата на бланширането
Няма строго написани закони по темата кои зеленчуци стават за бланширане и как да се комбинират впоследствие. Методиката, която ще споделим с вас, е подходяща за повечето пролетни зеленчуци със зелен цвят, включително за представители на семейство бобови.
1. Използвайте голяма тенджера, пълна с вода. Когато потопите зелен зеленчук във вряща вода, в него настъпват няколко промени. Първо, бланширането ще унищожи достатъчно от клетъчната му структура, за да омекне, без да изгуби хрупкавите си свойства. Второ, междуклетъчните газове ще се разширят и ще "избягат" от зеленчука под формата на малки мехурчета.
Именно това освобождаване на газ предизвиква промяната в цвета от светъл към наситен, позволявайки на пигмента хлорофил да покаже пълния си блясък. В същото време, ензимите, които разрушават зелените пигменти и ги превръщат в кафяви, се унищожават.
Точно поради тази причина бланшираните зеленчуци изглеждат много по-ярки и са такива за по-дълго време, в сравнение с пресните. Разбира се, ако продължите да ги готвите, хлорофилът ще изчезне и зеленчуците ще придобият нежелан кафяв оттенък.
Целта на бланширането е именно запазването на свежестта на зеленчуците и точно заради това е необходимо голямо количество вода. Така водата запазва температурата си и след прибавянето на зеленчуците, които, от своя страна, се готвят по-бързо.
2. Бланширайте различните зеленчуци поотделно. Аспержите са различни от граховите зърна. Всички зеленчуци имат нужда от различно количество време заради различните си размери, плътност, свойства и т.н.
Единственият начин за постигане на съвършената порция бланширани зеленчуци е готвенето им поотделно.
3. Готовите зеленчуци шокирайте със студена вода. Ако не вярвате в този метод, направете си експеримент с грах, който току-що сте бланширали. Изсипете го директно в купата и го оставете да се охлади там. Това, което ще откриете след половин час, няма да ви хареса.
Заради топлината, граховите зърна в центъра ще са се размекнали и ще изглеждат преварени. Шокирайте ги със студена вода и това няма да се случи.
